Cómo es “Les Grands Buffets”, el tenedor libre más grande del mundo

En el corazón de Francia, cuya gastronomía encarna una tradición culinaria envidiada y emulada a lo largo y ancho del planeta, se halla un lugar que desafía toda expectativa. No se trata de un establecimiento con estrellas Michelin ni de un rincón secreto solo conocido por los más avezados gourmets. Es, en cambio, un tenedor libre: Les Grands Buffets, situado en Narbona, una ciudad que, a pesar de su modesto tamaño, alberga el restaurante más codiciado de ese país.

Este peculiar establecimiento ha sabido conquistar el paladar y el corazón de más de trescientos ochenta mil comensales al año, ofreciendo una experiencia sin parangón: desde caviar hasta tripas guisadas, pasando por nueve variedades de foie gras y cinco patés en croûte. Entre sus muros, Les Grands Buffets se erige como un santuario de la gastronomía francesa, un espectáculo culinario que el chef Michel Guérard ha calificado como “el mayor teatro gastronómico del mundo”.

Guinness ha certificado su bandeja de quesos, con ciento once variedades, como la más grande conocida por el hombre de restaurante. Lejos de ser un simple lugar de comidas, Les Grands Buffets se presenta como una cátedra culinaria francesa, un homenaje a la diversidad y riqueza de su cocina, desde los platos palaciegos hasta la cocina burguesa y los manjares rústicos.

The New Yorker atravesó el umbral de Les Grands Buffets para sumergirse en su ambiente único, que trasciende la mera degustación. Cuatro salas comedor, decoradas con una opulencia que rinde tributo a diferentes épocas y estilos, desde el Art Déco hasta la exuberancia del reinado de Luis XIV, envuelven a los comensales en una atmósfera de grandiosidad. La experiencia se ve enriquecida por un servicio atento que, poco habitual en los establecimientos tipo buffet, complementa una experiencia cercana a la de los más exclusivos restaurantes a la carta.

El alma detrás de este emporio gastronómico es Louis Privat, un visionario que concibió Les Grands Buffets no solo como un negocio, sino como una misión cultural y educativa. Privat lamenta la globalización de la gastronomía, por la cual los sabores autóctonos se diluyen en un mar de uniformidad. En su cruzada por preservar la identidad culinaria francesa, Les Grands Buffets se convierte en una especie de “Louvre de los platos”, como definió el semanario estadounidense, una herramienta pedagógica destinada a revincular a los franceses, especialmente a los jóvenes, con la riqueza de su patrimonio gastronómico.

A este bastión de la tradición no le faltan detractores ni imitadores, pero el compromiso de Privat con la excelencia y la autenticidad se corresponde con la fidelidad de sus clientes, algunos de los cuales reservan su presupuesto de ocio exclusivamente para Les Grands Buffets. La espera de meses, la planificación meticulosa de la visita, y el viaje a Narbona se transforman en parte de un ritual.

El proceso de reserva, estricto y detallado, subraya la singularidad de la experiencia. Las reglas de vestimenta y la necesidad de declarar con antelación la presencia de menores son indicativos de un establecimiento que valora la etiqueta y la preparación.

La presentación de los alimentos es una obra maestra que seduce tanto a la vista como al paladar. Cada estación, meticulosamente organizada, ofrece un desfile de colores, texturas y aromas. La bandeja de quesos es un microcosmos de la diversidad, desde el suave brie hasta el potente roquefort, cada uno presentado con una etiqueta que narra su historia y procedencia. La sección de foie gras, con sus nueve versiones, desde el clásico paté hasta preparaciones más innovadoras, ilustra la riqueza culinaria que Les Grands Buffets se esfuerza por preservar.

La política de bebidas de Les Grands Buffets tuvo un párrafo aparte en The New Yorker. Aunque suponen un costo adicional, este se mantiene deliberadamente bajo, casi al nivel de supermercado, lo cual permite que los comensales disfruten de una botella de champagne Mercier por €25. Además, Privat ofrece un incentivo aún más atractivo: la posibilidad de llevarse a casa una caja de vinos, de la cual se descontará el costo de la botella consumida en el restaurante como cortesía. Este gesto ingenioso incentiva a los clientes a regresar, dijo el restaurateur a la revista. En este entramado de generosidad y calidad, Les Grands Buffets vende más a la vez que cimenta una relación de confianza y lealtad con sus visitantes.

También la oferta culinaria —un despliegue de generosidad y calidad— se sostiene sobre una política de precios equitativa. Privat prefiere un margen de beneficio constante antes que una política de precios variable, lo que permite a Les Grands Buffets ofrecer manjares a un coste razonable sin comprometer la calidad. Este enfoque, junto con la renuncia a prácticas como el aumento de precios en fines de semana o el cobro por alimentos no consumidos, subraya un ethos que une al restaurante con sus comensales.

En una de las mesas descriptas en The New Yorker, una familia multigeneracional se rodea de platos que representan un catálogo de la cocina francesa. Ante ellos, un despliegue de rillettes, saucisson y pâté en croûte, junto con óeufs mimosa y crudité orgánica, configura un apéritif que invita a la conversación y al disfrute compartido. La presencia de una botella de chablis grand cru añade un toque de festividad.

La historia del buffet, como concepto de servicio de comidas, es tan rica y variada como los platos que ofrece. Originalmente, el término se refería al mueble francés en el que se colocaban los alimentos, pero eventualmente pasó a describir el formato de servicio mismo. Esta práctica tiene sus orígenes en el siglo XIX, especialmente asociada a los grandes bailes en los cuales era imposible servir a todos los invitados al mismo tiempo. Con influencia de la costumbre escandinava del smörgåsbord, que comenzó como una reunión antes de la cena donde se ofrecían aperitivos y bebidas, el buffet se popularizó y extendió gracias al desarrollo de los ferrocarriles por toda Europa. A principios del XIX, este concepto ganó popularidad como una forma más privada y menos formal de desayuno entre las clases altas, en lugar del servicio atendido por el personal doméstico.

En Estados Unidos, el buffet como lo conocemos hoy tiene orígenes que se remontan a la cultura de los pueblos indígenas de América del Norte, quienes compartían alimentos en grandes banquetes comunitarios. Esta práctica se fusionó con las técnicas culinarias introducidas por los colonos europeos, y durante la Guerra Civil evolucionó hacia el concepto de “all-you-can-eat” (todo lo que puedas comer) en los restaurantes. En los años de la Gran Depresión, los buffets se popularizaron por su enfoque en la cantidad sobre la calidad: los estratos sociales más altos podían así brindar una cena a un gran número de personas sin la necesidad de un extenso personal de servicio.

Louis Privat se sumó a esta historia en la década de los noventa. Nacido y criado en Narbona, decidió emprender un viaje culinario que marcaría un antes y un después en la escena gastronómica local. Tras varios años al frente de un restaurante cerca del mar con su esposa, Jane, en el que ofrecían pescado fresco y productos locales, se enfrentó al dilema de conciliar su éxito profesional con su vida familiar, debido a los retos que implicaba el ritmo estacional del negocio. En búsqueda de un equilibrio, se presentó la oportunidad de asumir el catering en un nuevo centro de recreación municipal en Narbona en 1989.

La transición hacia Les Grands Buffets no fue sencilla. Inicialmente concebido como un comedor común dentro del centro de recreación, el concepto evolucionó gradualmente hacia un buffet que honrara la riqueza de la gastronomía francesa, transformando radicalmente la percepción de este tipo de servicio. Con el tiempo, y a pesar de las dificultades iniciales, el establecimiento se consolidó como un bastión de la culinaria francesa, redefiniendo la experiencia de buffet mediante una fusión de tradición y accesibilidad. A pesar de que en un momento consideró la posibilidad de trasladar el buffet a otro lugar, Privat optó por permanecer en su ciudad natal, donde tiene un fuerte vínculo con la comunidad.

En el corazón de Les Grands Buffets, el espectro culinario se despliega en una sinfonía de sabores que encapsula la esencia de la gastronomía francesa. Entre los platos estelares que menciona The New Yorker —una larga lista: todo parece destacable— resalta la tentación de Jansson, un gratinado de patatas con cebolla, anchoas y crema, cuyo sabor profundo y reconfortante evoca las tradiciones rústicas del campo francés. Las especialidades regionales, como el gravlax, salmón marinado en una mezcla de eneldo y especias, representan la sofisticación y el cuidado en la selección de ingredientes. La diversidad se extiende hasta incluir variantes de arenque preparadas de 12 maneras distintas, cada una de las cuales narra una historia diferente de la costa francesa, junto con patés, carnes frías y ensaladas.

La experiencia en Les Grands Buffets es una celebración de la vida y la abundancia que evoca las palabras de Rabelais: “Fay çe que vouldras” (“Haz lo que quieras”). Este lema, inscrito en el umbral del establecimiento, no solo invita a los visitantes a entregarse al placer sin reservas, sino que también refleja la filosofía de Privat y su buffet: un espacio donde la libertad culinaria y la expresión gastronómica alcanzan su máxima expresión, invitando a cada quien a descubrir y redescubrir los placeres de la mesa, en un entorno que celebra el arte de vivir.