Pan dulce casero: Recetas de maestros de la cocina para estas fiestas

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Es el acompañante perfecto en todas las mesas y en esta época del año cobra mayor importancia. Los cocineros Dolli Irigoyen, Donato De Santis y Alejandro Feraud revelaron el paso a paso de sus versiones preferidas para preparar en casa

A pesar de las altas temperaturas que rodean las fiestas de Navidad y Año Nuevo, los argentinos adoptamos como propia la tradición del pan dulce y el panettone europeo. Tres recetas infalibles para recrearA pesar de las altas temperaturas que rodean las fiestas de Navidad y Año Nuevo, los argentinos adoptamos como propia la tradición del pan dulce y el panettone europeo. Tres recetas infalibles para recrear

Es el producto estrella de la temporada de las Fiestas. Los hay para todos los gustos, desde los que prefieren degustarlos con frutos secos y frutas abrillantadas de forma tradicional, hasta los que optan por los reversionados con chips de chocolate porque de otro modo no los comen.

Con sus muchas variantes, el pan dulce o “panettone”, tal su nombre original, fue importado de Italia por inmigrantes milaneses que lo introdujeron en Argentina. Se cree que en el siglo XV en Europa ya se comía algo similar al pan dulce actual, aunque el primer registro escrito sobre esta preparación típica de Navidad es del siglo XVIII.

Sea como sea, es un ineludible de la mesa en las Fiestas, por lo que elegimos las recetas de tres grandes chefs que cuentan sus técnicas para prepararlo:

Pan dulce milanés, por Dolli Irigoyen

Nacida en General Las Heras, Argentina, el contacto de Irigoyen con la cocina comenzó muy tempranamente en la cocina familiar, alentada por los aromas de las recetas de su abuelaNacida en General Las Heras, Argentina, el contacto de Irigoyen con la cocina comenzó muy tempranamente en la cocina familiar, alentada por los aromas de las recetas de su abuela

Ingredientes:

Para la esponja

– 100 g de harina 000

– 40 g de levadura

– 80 ml de leche

– 1 cda de azúcar

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejar reposar por 20 minutos hasta que se forme una esponja.

Apasionada por su profesión, desde muy joven comenzó a forjar su extensa carrera en la que se destacaría no sólo como cocinera, maestra de cocina y comunicadora mediática sino también como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de importantes emprendimientos gastronómicos (Linda Xiao/The New York Times)Apasionada por su profesión, desde muy joven comenzó a forjar su extensa carrera en la que se destacaría no sólo como cocinera, maestra de cocina y comunicadora mediática sino también como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de importantes emprendimientos gastronómicos (Linda Xiao/The New York Times)

Ingredientes:

– 700 g de harina 000

– 200 g de manteca

– 150 ml de crema

– 5 huevos

– 150 g de azúcar

– 1 pizca de sal

– 1 cda de extracto de malta

– 1 cdta de esencia de vainilla

– 1 cdta de agua de azahar

– Ralladura de 1 limón

– Ralladura de 1 naranja

– 50 cc de cognac

– 200 g de nueces

– 150 g de almendras

– 150 g de cascaritas de pomelo

– 150 g de pasas de uva

– 100 g de avellanas

– 50 g de pistachos

Procedimiento:

Colocar las pasas de uva sin semilla a remojar con el cognac con unas horas de anticipación. Disponer la harina con la sal en forma de corona. Agregar la esponja, los huevos, el azúcar, el extracto de malta, las esencias, la crema, la ralladura de limón y la ralladura de naranja.

Tomar la masa y cuando se haya hidratado bien toda la harina, incorporar la manteca de a trocitos y amasar integrando bien. Dejar levar en un bowl cubierto con un lienzo o papel film por aproximadamente 30-40 minutos a temperatura ambiente.

Desgasificar e incorporar las frutas secas picadas groseramente y las pasas de uva. Volver a dejar levar hasta que duplique el volumen. Dividir en dos bollos y colocar cada bollo en un molde enmantecado. Dejar levar. Hacer un corte en cruz con un cuchillo bien filoso o cutter. Pintar con manteca derretida y cocinar en horno a 170 ºC por 50 a 60 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y bañar con glasé real. Decorar con frutas.

Pandoro por Donato De Santis

De Santis nació en Milán en 1964 y pasó su infancia en La Puglia, Italia De Santis nació en Milán en 1964 y pasó su infancia en La Puglia, Italia

Ingredientes:

1º amasado

– 10 g de levadura fresca

– 50 ml de agua tibia

– 30 g de harina 0000

2º amasado

– 65 g de harina 0000

– 60 g de azúcar

– 1 huevo

– 1 yema

– 10 g de manteca derretida

3º amasado

– 130 g de harina 0000

– 50 g de azúcar

– 30 g de manteca derretida

– 1 huevo

– 2 yemas

– 4/5 gotas de extracto de vainilla

– 5 g de sal

En 2000 decidió radicarse en Buenos Aires, Argentina, donde dio clases en Gato Dumas Escuela de Cocineros y dirigió la cocina del Restaurante VeraceEn 2000 decidió radicarse en Buenos Aires, Argentina, donde dio clases en Gato Dumas Escuela de Cocineros y dirigió la cocina del Restaurante Verace

4º amasado

– 50 g de harina 000

5º amasado

– 150 g de manteca pomada

– Molde de pan dulce

Procedimiento:

Para el primer amasado, diluir en un bowl la levadura en el agua y luego añadir la harina hasta integrarla bien. Tapar el recipiente y dejar 20 minutos en reposo. Para el segundo amasado, agregar a la mezcla anterior la harina, el azúcar, el huevo, la yema y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo liso. Tapar la masa y dejarla leudar 60 minutos.

Para el tercer paso, añadir los ingredientes uno a uno y siempre mezclando luego de cada incorporación. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo y dejar leudar la masa 60 minutos. En el cuarto amasado, agregar la harina y amasar con la máquina por aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa se despegue de los bordes del bowl.

Por último, estirar la masa con las manos y dividirla imaginariamente en tres. Colocar una capa de manteca pomada en el centro de la masa estirada. Plegar uno de los extremos libres de manteca hacia el centro y luego el otro, como si se elaborara un hojaldre. Repetir este paso hasta incorporar toda la manteca.

Trabajar la masa hasta que resulte todo incorporado. Colocar la masa en el molde enmantecado y enharinado. Dejar leudar la masa hasta que duplique su tamaño. Precalentar el horno a 160 °C. Cocinar en el horno 50 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.

Pan dulce con esencias de frutos secos, licor, orejones y almendras, por Alejandro Féraud

Alo’s es un establecimiento abierto en 2014 y desde entonces se ha convertido en una referencia de la cocina local gracias a la impronta de su dueño y head chef, Alejandro FéraudAlo’s es un establecimiento abierto en 2014 y desde entonces se ha convertido en una referencia de la cocina local gracias a la impronta de su dueño y head chef, Alejandro Féraud

Ingredientes:

Para el prefermento

– 280 g de harina 000

– 200 g de masa madre

– 2 g de levadura de cerveza fresca

– 70 g de agua filtrada

– 20 g de azúcar

– 60 g de huevo

Para el pan dulce

– 640 g de harina 000

– 380 g de huevo

– 100 g de yema de huevo

– 100 g de azúcar

– 5 g de sal fina

– 180 g de manteca

– 20 g de aceite de almendras

– 20 g de aceite de avellanas

– 100 g de orejones

– 75 g de almendras

– 80 g de Disaronno

– 10 g de esencia de vainilla

Como amante de los fuegos y habiendo sido un joven deseoso de aprender, Alejandro dedicó sus días al arte culinario experimentando en distintas cocinas del mundoComo amante de los fuegos y habiendo sido un joven deseoso de aprender, Alejandro dedicó sus días al arte culinario experimentando en distintas cocinas del mundo

Procedimiento:

Para realizar la masa madre, mezclar 200 g de harina integral y 100 g de agua hasta formar una masa homogénea y dejar reposar dos días, sin tocarla. Al tercer día, incorporar 100 g de harina integral y 50 g de agua, amasar nuevamente y dejar reposar un día. Este último procedimiento se repetirá durante dos días más. Al quinto día, se puede utilizar para realizar la masa del pan dulce.

Para armar el prefermento, incorporar todos los ingredientes, amasar durante 10 minutos y dejar reposar por 1 hora. Cortar los orejones en el tamaño deseado. Pelar las almendras (llevar a horno unos minutos y luego removerlas con un repasador) y remojarlas en el Disaronno (o cualquier licor de preferencia) y la esencia de vainilla.

Generar una masa con la harina, azúcar, huevos y yemas. Dejar reposar durante 1 horas tapado. Incorporar a la masa el prefermento y amasar por 10 minutos más. Incorporar la sal, la manteca pomada y los aceites. Seguir amasando hasta obtener una textura lisa y sedosa.

Incorporar las almendras, damascos, licor y esencia de vainilla. Amasar hasta incorporar bien las frutas. Generar un bollo y dejar descansar 15 minutos a temperatura ambiente. Porcionar en dos bollos iguales, tensionar y dar forma. Disponer sobre moldes de 750 g. Dejar fermentar por 24 hs dentro de los moldes.

Cocinar a 185 °C por 35 minutos. Retirar del horno, pinchar la base de los panes con un palillo de brochette para poder invertirlos colgados. Esto evita que la miga se apelmace. Una vez colgados, pintar la superficie con manteca clarificada hasta que se enfríen.

 

Op: Rosales Zamira

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