El chef platense que revoluciona las cocinas, Santi Palma

Nació en La Plata, pero se formó en gastronomía en las mejores cocinas de Italia, País Vasco e Inglaterra. Su nueva aventura culinaria es Nina Los Fuegos.

 

Santi Palma (IG: santipalmacocinero) está formado en gastronomía en The Bue Trainers, hizo experiencia en La Rosa de Oro, en Italia; Mugaritz, en el País Vasco; Le Manoir aux Quat Seisons, en Inglaterra, y a su regreso a la Argentina, trabajó en el desaparecido Nectarine y en la reapertura de Casa Cruz.

En su ciudad, La Plata, abrió en los años 2010 su pequeño “Atelier”, un restó a puertas cerradas que luego se transformó en Atelier Cocina & Cava, un restaurante de alta cocina de City Bell.

 

 

En la actualidad, es chef-propietario de Moro Finca & Fonda, desde 2017. Imprimió su nombre en Palma Bistró, en el exclusivo Parador Amarras de Costa Esmeralda, en Pinamar. También es chef ejecutivo en Suá Catering y en el novedosos wine bar platense Casa Tomada.

 

 

Su nueva aventura culinaria es Nina Los Fuegos, donde volvió a la aventura de la alta cocina, haciéndola latir en el corazón de City Bell.

 

 

Periodista: ¿Los chefs argentinos son de los más creativos a nivel internacional? ¿La diversidad de productos locales favorece esta creatividad?

 

Santi Palma: Creo que los chefs argentinos somos muy creativos e ingeniosos. La diversidad de productos locales favorece la creatividad y nos ayuda al momento de crear platos y menúes, nos permiten jugar mucho.

 

 

P.: ¿Qué ingredientes nunca podrían faltar en la dieta de un argentino?

 

S.P.: Si bien claramente el mundo vegetariano y vegano están creciendo, creo que en la mayoría de los platos argentinos no pueden faltar la carne, la papa y los llamados platos clásicos: milanesas, milanesas napolitana, pizzas, etc. Tenemos mucha ingerencia de nuestros abuelos y orígenes en general y eso nos da una gran variedad de platos donde podemos disfrutar un poco de todo.

Creo que como argentinos tenemos que empezar a conocer los productos de todo el país, y no nos debería faltar el poder lograr probar y trabajar con todos esos ingredientes. Hoy no nos puede faltar el producto originario de nuestro país y que nos sirva para revalorizar nuestra cocina.

 

 

P.: ¿La salud alimentaria importa a la hora de pensar y crear un plato o menú?

 

S. P.: Sí, claro que importa, siempre lo tengo en cuenta, que por más que sea una milanesa frita, si es con las temperaturas correctas del aceite, que sea un aceite en buen estado, para que sea lo más saludable posible, es algo que nunca habría que perder de vista.

P.: ¿Cuál crees que es el rasgo más distintivo de tu cocina?

 

S.P.: Creo que tengo la suerte de estar a cargo de diferentes lugares donde busco que las propuestas gastronómicas sean bastante distintas, con lo cual, creo que un rasgo de mi labor es la versatilidad misma de los diferentes tipos de producto. Quizás con un mismo ingrediente, lográs 2 o 3 preparaciones distintas en cada lugar y eso es algo que me gusta y distingue. Me gusta mucho cocinar pescados, carnes y algo que siempre destaco es mi variedad de croquetas o buñuelos que en general a todo el mundo le gustan mucho, junto con los purés. Desde hace mucho tiempo vengo jugando con los purés de diferentes verduras: zanahoria, coliflor, brócoli, arvejas, remolachas y es algo que la gente celebra mucho. Las texturas de esos purés, los sabores, los colores.

 

P.: Si no fueras cocinero ¿qué serías?

 

S.P.: Es difícil saberlo, pero sí te puedo decir que en el momento en que tenía que definir qué camino seguir, estaba entre cocina y arquitectura. También me he dedicado mucho tiempo a la actuación y ahora estoy retomando ese camino. Seguro tendría que ver con el arte.

Op: Rosales Zamira

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